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海苔の豆知識

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海苔の歴史

海苔の歴史は古く、日本で最初の法律書である大宝律令(701年)には、朝廷への調(現在の税金)として約30種類の海草類が挙げられており、なかでも海苔は高級品だったといわれます。
710年平安京、海草類を売る「にぎめだな」という市場や、海苔や昆布を佃煮のように加工したものを売る「もはだな」という市場ができました。しかし、海苔が市場で売られていたとはいえ、やはり庶民には高嶺の花で上流階級である貴族のごちそうだったようです。また、987年頃に書かれた「宇津保物語」には、甘海苔や紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場します。

鎌倉時代に入ると食文化は大きく変わり、これまでの朝廷の公家や貴族たちが贅を極めた食生活は改められ、質素倹約を旨とした精進料理を完成していきます。日本の伝統食材をふんだんに取り入れた精進料理でも海苔は珍重されます。

そして、浅草海苔の誕生、海苔巻きの登場、海苔養殖の始まりなど、現在の海苔業界の基盤が築かれたのが江戸時代。
なぜ、このように海苔革命ともいえる時代が訪れたかといえば、すべて徳川家康の海苔好きが講じたからとか。家康に新鮮な海苔を献上するため、品川・大森を中心とする東京湾で海苔の養殖が始まり、その後、幕府は献上された海苔を貴重な財源とし、市場で売るようになったそうです。
養殖が始まったことにより、これまでより数十倍の海苔が市場に出回り、海苔は江戸の特産品として庶民にも親しまれるようになります。

江戸時代中期になると、簀で抄く四角い板海苔が登場します。さまざまな具を芯にしてごはんを巻く海苔巻きが庶民の間で大流行し、屋台ずしと呼ばれる店も登場。江戸っ子たちは、現在のファーストフード的感覚で海苔巻きを食べていたようです。
海苔養殖は江戸時代から始まったものの、海苔の生活史がわからなかったためタネ付け作業はカンや経験だけを頼りに行われていました。そのため生産高は不安定で、長い間海苔は相場商品として「運草」と呼ばれていたのです。

しかし昭和24年、イギリスのドリュー女史が海苔の糸状体を発見し、それに基づいて、それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、人工採苗の実用化へとつながりました。
人工採苗技術の普及は、それまでの天然採苗の不確実さをなくし、また天然タネ場が近くになかったため、海苔養殖ができなかった地区も産地の仲間入りをしたのです。
戦後ゼロからスタートした海苔養殖は、さまざまな技術革新のもと年々生産量が増加し、現在では100億枚の安定生産体制をキープしています。

 

海苔の産地

海苔の主な産地は宮城県、千葉県、愛知県、兵庫県の播磨灘沿岸、小豆島や直島などの香川県の島嶼部、そして福岡県、佐賀県、熊本県の有明海沿岸が主産地となっています。
中でも有明海沿岸の三県で生産量の40%強を占める一大産地となっており、贈答向けの高級品も多く生産されています。
ちなみに広島県の海苔養殖は、瀬戸内海でも最も古い歴史を持ちます。江戸時代に始まった養殖は、現在の広島市を流れる太田川の河口域中心に行われていましたが、ダム建設などで環境が悪化し、残念ながら海苔の漁場としては終止符を打ちました。現在、海苔の生産が行われている地域は、田島、走島が主力で、大規模経営の漁家が生産の大部分を占めています。歴史ある産地だけに県内の数十社の問屋・加工メーカーが県産海苔の需要先として存在しています。

 

海苔の旬

1年中、市場に出回っている海苔ですが、海苔は海の天産物です。魚に旬があるように、海苔にも旬があります。
海苔は11月頃から摘み取りが始まり、3月中旬(ごく一部の産地では4月中旬)まで続きます。11月頃、各産地で一番最初に摘み採られた海苔は「新海苔」と呼ばれ、やわらかく、香り高い風味が特徴です。ぜひ、ご賞味ください。

 

海苔のサイズ

海苔1枚(全型)のサイズは、製造課程において若干の誤差はありますが、原則としてタテ21×ヨコ19cmです。昭和40年代に、このサイズに全国統一されました。それ以前は、大判や小判など、各産地で海苔のサイズはマチマチだったようです。
最近では、各メーカーが食べやすい大きさにあらかじめカットした“おにぎり用”“手巻き用”“おかず用”などのサイズも登場しています。用途にあわせて、お選びください。

また、海苔には表と裏があることをご存じですか?表はツルツルして光沢があり、裏はザラザラしています。おにぎりや手巻きずしを作る時は、海苔の裏面をごはんの面に合わせるとキレイにでき上がります。

 

海苔の保存方法

海苔は湿気ると風味がおちるので、密封容器に入れて冷暗所で保存します。あらかじめ食べやすい大きさに切って容器に入れておくと便利です。長期に保存する場合は、冷凍庫保存がおすすめです。密封タイプのジッパー付きの袋などに入れておけば、1年間くらいは保存できます。食べる時はすぐ袋を開けないで、常温になるまで待って必要な分だけ手早く取り出して、再び封をしてください。
1帖分くらいの海苔なら、密封タイプのジッパー付き袋に入れて、冷蔵庫で保存するといいでしょう。冷凍庫のように、長期保存はできませんが、2〜3カ月なら大丈夫です。ただし、封を開ける時の注意は冷凍庫保存と同じです。
ただし、海苔は湿気やすいので、早めに食べるのが一番です。

 

2月6日は「海苔の日」

大宝元年(701年)に制定された日本最古の成文法典である「大宝律令」によれば、29種類の海産物が租税としておさめられていました。そのうち8種類が海藻で、海苔がその1つとして表記されています。この事から、海苔は産地諸国の代表的な産物として、大変貴重な食品であったことがうかがえます。

全海苔漁連ではこの史実に基づき、「大宝律令」 が施行された大宝2年1月1日を西暦に換算すると702年2月6日となるため、業界の発展祈願の気持ちを込めて毎年2月6日を「海苔の日」と定め、毎年各種記念行事を行っています。

 

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